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「ぐんまフランス祭2020」

2012年08月22日

69-3 シェ草間 (軽井沢町)

Bounjour!



今回もフランス自然料理「シェ草間」の続きで、

メインのご紹介です。

69-3  シェ草間 (軽井沢町)


先ずはサンドリヌがお願いしたコンフィー・ドウ・カナー(鴨コンフィー)

69-3  シェ草間 (軽井沢町)


何度かこのお料理については説明したことがありますが
皮面がパリっと香ばしくて、ほろほろと剥がれるような肉が
旨みをとても凝縮していてとても美味しかったようです。

個人的には、コンフィーの鴨の脂で一緒にオーブン焼きした
じゃがいもが添えられているのが好きなんです。

ホクホクのじゃがいもが鴨の脂の旨みを吸って
本当に美味しくなるので・・・。


次は、ジャックリーヌが注文した「佐久の豚のごまソース??」


69-3  シェ草間 (軽井沢町)


こちらもちゃんとしたタイトル忘れてしまいました。
すいません!!

お肉の焼き具合もよく、ソースも香ばしくて豚肉との相性も
とてもよかったようですが、
この豚肉と相性のいい添え物が添えられていた
更にこのお料理がワンランクアップするのではないかと思います。



次はナタリーが頼んだ「ブイヤベース」(魚介の煮込みです。)


69-3  シェ草間 (軽井沢町)


実は僕はこのブイヤベースに関しては、ちょっとこだわりがあるので
いささかコメントが厳しくなりますが、悪しからず
まず、お料理としてはとても美味しかったようです。

食したナタリーは大満足でした。

が・・・

ブイヤベースは、南仏マルセイユを中心にその地域で食される
地中海で獲れた魚をじゃがいも、にんにくや香草、サフラン、白ワイン等で煮込み
一度スープと共にすり潰して、濃厚なスープをとって
そこにあらためて地中海でとれた魚をそのスープで火を通し食す
という料理です。

最初はスープで煮込んだじゃがいもと軽くトーストしたパンに
生ニンニクを擦り込み、アイオリソースという
卵の黄身とオリーブオイル、にんにく、サフランでマヨネーズ状のものを作り
そこに赤パプリカなどの香辛料を加えたものをパンにたっぷり乗せ、
スープに浸し、更に下ろしたグルイエールチーズそこに乗せ
頂くと言う、なんともワイルドな食べ物です。


そして実はとても大事な原則があり、地中海でとれた魚介を
7種類以上使用すること。です。
まあだから、日本で作る以上その原則からすると
ブイヤベースではない ということになってしまうんですが
その辺は目をつぶるとして、

入れてはいけないもの というのがあるのですが

それは「いか」なんです。

それが何故かは今度、マルセイユのシェフに聞いておきますが
今回のブイヤベースにはこの「いか」が入っていたので・・・。

それとアイオリソースと粉チーズは???でした。
ブイヤベースと謳っている以上、やはり基本原則は厳守!!

これだけの腕をお持ちなわけですからよろしくお願いします。


そして最後は私、ヴァンソンがお願いした「マグレドウカナー」鴨の胸肉のグリル

69-3  シェ草間 (軽井沢町)

マグレドカナー、鴨の胸肉はもともとちょっとパサパサしているので
焼き加減がとても重要で、表面がしっかり焼けていながら
中は半レアくらいにジューシーに仕上げるのですが
火の通り具合は完ぺきでした。
この鴨はちょっと鳩を思わせるような感もありましたが
久しぶりにいいお肉でした。

添えられたソースも果物系のソースで定番ですが
ちょっと甘味がダイレクトだった気がします。


それと、これはシェフの考え方なので
賛否が分かれるところかもしれませんが
添え物がレンズ豆はちょっと抵抗があったかな~と

レストランの雰囲気とお料理の内容とカジュアルなレンズ豆の組み合わせが・・・


それとやっぱりお料理に合わせて、添え物は違っていた方が

そのお肉との相性もあるので・・・。


69-3  シェ草間 (軽井沢町)


それと、パンですが自家製でしょうかブレッド型に焼きあげたパンと
スライスしたパンが美しく出されました。
出来れば、油脂をあまり含まないパンを出して頂けると

お料理との相性ももっといいかな~と思いました。


全体的に辛口コメントになってしまいましたが、
それくらい更なるものを期待してしまう、
求められる基準の高いお料理を出されていということです。


次はデザートをご紹介します。


69-3  シェ草間 (軽井沢町)

69-3  シェ草間 (軽井沢町)

69-3  シェ草間 (軽井沢町)

69-3  シェ草間 (軽井沢町)


69-3  シェ草間 (軽井沢町)


フランス自然料理「シェ草間
〒389-0102軽井沢町軽井沢1265-15
TEL 0267-46-9123 FAX 0267-46-9177
URL http://chez-kusama.com/
営業時間11:30~14:00(L.O.) 17:30~20:30(L.O.)
定休日 木曜日(但し祝日・G.W.・夏期は営業)


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