広報部が行く！｜群馬のフランス情報:2014年10月17日

「ぐんまフランス祭2020」

2014年10月17日

178-2 ブラッスリーポールボキューズ銀座3　(銀座）

Bonjour～～

ブラッスリーポールボキューズ銀座の続きです。

この銀座のポールボキューズは銀座プランタンの隣のビルで
比較的分かりやすい場所にあるのですが、
何と言っても　僕のように銀座に車で行く人間にとっては
このマロニエゲートは立体駐車場を完備しているので車を直接停められるし、
駐車場代が２時間サービスになるのでとても便利なんです。

でもあまりここの駐車場、皆さん利用していないような気がするな～・・・。

で娘のサンドリンヌの合格祝いのデイナーの続き。

前菜の後は魚料理。

娘は「海の幸のフリカッセのシュー・ファルシー
香草風味のソース・ヴェルモット」を頂きました。

海老や白身魚をキャベツで包んだものをフリカッセの手法で
調理したもの。
それにポールボキューズの代名詞のような
ちょっと甘めのホワイトソース：ソース・ヴェルモットで頂くお料理
上にはパットフィロの細切りが軽く揚げて乗っていて
ソースにはお酒のヴェルモトオにフェンネル？も利いていて
本来のヴェルモットよりあっさり上品でしたが
娘も美味しいと満足していました。

僕の方は、「舌平目と小海老のクルスティヤン　ホウレン草のフラン添え
甲殻類の軽いビスクソース」

舌平目と小海老を厚めのパットフィレに包んでこんがり焼いたものが
リヨンの伝統料理に使うビスクソースとパスタのリガトーニの上に乗っていて
ビスクソースとよく合うほうれん草のフランが美味しかった～！
添えられていた青菜は歯ごたえと使用原価で青梗菜？にしてるのかもしれないけど
？？？が少々つきました。

本来ガッツリ系なお料理を上品に仕上げた一品ですね。
リガトーニの茹で加減が少々硬くて、残念でした。
この料理にはアルデンテのイメージは違うんじゃないかな～・・・と。
お味は間違いありません。

次は娘がお願いした
「北海道産蝦夷鹿肉のロースト　石榴のポワヴラードソース
時季の茸と根菜のエチュベ」

娘は鹿肉が初めてだったので興味津々。
鹿肉は火を通しすぎると、獣臭さが出てきて
パサパサして美味しくなくなるのですが
火の通し方が絶妙だと本当に美味しく
僕も大好きなお肉ですが、これもなかなかいい火の通り具合でした。
最近、業界では鹿肉ブームですかね？
けっこういろいろなレストランのメニューで見るようになりました。

ソースのポワヴラード、いわゆる赤ワインソースもザクロがはいっていて
香りと酸味に自然な変化が出ていて美味しかったです。

添え物の根菜類はエチュベという蒸し煮で野菜の味が外に逃げないように
そしてトリュフがいい香りを添えていました。

次は僕のお肉料理
「鶏胸肉のローストとコック・オー・ヴァンのデュエット
香ばしくソテーした秋の味覚と一緒に」

鶏肉を２種類の調理法で一つのお皿で楽しめる一皿
シンプルにローストされた鳥胸肉もジューシーでない分
しっかりとした触感としっかりした味わいのソースで肉の旨みを
食べさせる・・・って感じのものと、
伝統的にブルゴーニュ地方のお料理
鶏肉を赤ワインで煮込んだココヴァン。
ほろほろに煮込んだコクのあるソースと共に
本当は胸肉ではなく、もも肉で、ローストとの触感の違いを
楽しみたいところだっかけど、
胸肉にあたってしまった？？（笑）
ちょっと残念・・・。