2020年11月25日
293-17 第9.5回リーモトぐんまフランス祭2020商品豆知識Vol.10
Salut Salut!
リモートぐんまフランス祭の６日目
残すところあと１日になりました。
今回は、フランスのシャッキュウトリー（腸詰）
ソーセージというと、日本では一般的にドイツとか
ウインナーという名称で呼ばれるオーストリアの
腸詰のイメージですが、
フランスにも沢山美味しい腸詰があって、
フランスでも普通に沢山ソーセージも食べます。
お肉屋さんに行って、豚肉のミンチを頼むと
すでに腸詰にするための、
香辛料入りの豚ひき肉が出てきて、たぶん地方では
いまでも家庭で腸詰を作ったりもするのではと思います。
勿論、お肉屋さんで生ソーセージも普通に購入してきます。
で、今回は腸詰好きにはたまらないソーセージ２種類を。
ますはアンドゥイエット（Andouiette)というモツ入りの腸詰
アンドゥイエットは、豚や牛の腸に、粗く切った豚肉
豚のばら肉、ノド肉など,お店によっては子牛なども入る場合もある）
豚の腸、胃、玉ねぎ、塩胡椒、ワイン、ハーブなどを合わせて
詰め込んだソーセージの一種なんですが、これが本当に美味しい！
モツを用いて作られる名物ソーセージで、
フランス国内でも特にTroyes（トロワイエ）、Lyon（リヨン）、
Tours（トゥール）、Orléans（オルレアン）地方などで
よく食べられているようです。
腸の太さでい色々な太さが存在するようですが
比較的太いものが多い気がします。
モツのソーセイジなので、ちょっと独特の強い匂いと癖はあるのですが、
なれると本当に美味しくて、癖になり、
地元の人々には古くから愛されている伝統的なソーセージの一つです。
調理方法も色々ありますが、一般的にはシンプルにフライパンで焼いて
焼いた後のフライパンに粒マスタードとサワークリームか生クリームを入れて
さっと温めてソースを作り、ソーセージと一緒に食べたり
ジャガイモとソーセージをオーブン皿に並べて牛乳を注いで
シンプルにオーブンで焼いたりしてもとても美味しいです。
もう一つのソーセージは
ブダンノワールとブダンブラン
黒いソーセージと白いソーセージとでもいえるでしょうか・・・。
まずブダン・ノワール（Boudin noir)は
豚の血と脂で作る腸詰ですが
豚の地と一般的にはニンニク、タマネギ、パセリと
柑橘類の香料が調味料として使われていて
熱を加えると、豚の血が固まるのですが
イメージはよくないですが、ブダン・ノワールは
けっこう伝統的な、腸詰の中でも最も古くて、
高級な料理の部類になるのかな～・・と思います。
マッシュポテトや焼きリンゴと食べるのが一般的で
旨味の塊のようなソーセージで鉄分も多くて本当に美味しいです。
もうひとつのブダン・ブラン（Boudin blanc)
こちらは鶏肉などの白い肉を原料にして、
トリュフやキノコ類を使った腸詰ですが
冷たいままでも、グリルしたり揚げ焼きして
やはりポテトと焼きリンゴやリンゴのソースで食べたりするのですが
個人的には、トリュフ入りのブダン・ブランが絶品です。
今回のリモートぐんまフランス祭りでは、
ル・ヴァンがアンドゥイエット（Andouiette)を真空パックで
通販していますので、是非お試しください。
➡➡➡➡➡群馬日仏協会Ｗｅｂｓｉｔｅへ：http://www.fj-de-gunma.com/
リモートぐんまフランス祭の６日目
残すところあと１日になりました。
今回は、フランスのシャッキュウトリー（腸詰）
ソーセージというと、日本では一般的にドイツとか
ウインナーという名称で呼ばれるオーストリアの
腸詰のイメージですが、
フランスにも沢山美味しい腸詰があって、
フランスでも普通に沢山ソーセージも食べます。
お肉屋さんに行って、豚肉のミンチを頼むと
すでに腸詰にするための、
香辛料入りの豚ひき肉が出てきて、たぶん地方では
いまでも家庭で腸詰を作ったりもするのではと思います。
勿論、お肉屋さんで生ソーセージも普通に購入してきます。
で、今回は腸詰好きにはたまらないソーセージ２種類を。
ますはアンドゥイエット（Andouiette)というモツ入りの腸詰
アンドゥイエットは、豚や牛の腸に、粗く切った豚肉
豚のばら肉、ノド肉など,お店によっては子牛なども入る場合もある）
豚の腸、胃、玉ねぎ、塩胡椒、ワイン、ハーブなどを合わせて
詰め込んだソーセージの一種なんですが、これが本当に美味しい！
モツを用いて作られる名物ソーセージで、
フランス国内でも特にTroyes（トロワイエ）、Lyon（リヨン）、
Tours（トゥール）、Orléans（オルレアン）地方などで
よく食べられているようです。
腸の太さでい色々な太さが存在するようですが
比較的太いものが多い気がします。
モツのソーセイジなので、ちょっと独特の強い匂いと癖はあるのですが、
なれると本当に美味しくて、癖になり、
地元の人々には古くから愛されている伝統的なソーセージの一つです。
調理方法も色々ありますが、一般的にはシンプルにフライパンで焼いて
焼いた後のフライパンに粒マスタードとサワークリームか生クリームを入れて
さっと温めてソースを作り、ソーセージと一緒に食べたり
ジャガイモとソーセージをオーブン皿に並べて牛乳を注いで
シンプルにオーブンで焼いたりしてもとても美味しいです。
もう一つのソーセージは
ブダンノワールとブダンブラン
黒いソーセージと白いソーセージとでもいえるでしょうか・・・。
まずブダン・ノワール（Boudin noir)は
豚の血と脂で作る腸詰ですが
豚の地と一般的にはニンニク、タマネギ、パセリと
柑橘類の香料が調味料として使われていて
熱を加えると、豚の血が固まるのですが
イメージはよくないですが、ブダン・ノワールは
けっこう伝統的な、腸詰の中でも最も古くて、
高級な料理の部類になるのかな～・・と思います。
マッシュポテトや焼きリンゴと食べるのが一般的で
旨味の塊のようなソーセージで鉄分も多くて本当に美味しいです。
もうひとつのブダン・ブラン（Boudin blanc)
こちらは鶏肉などの白い肉を原料にして、
トリュフやキノコ類を使った腸詰ですが
冷たいままでも、グリルしたり揚げ焼きして
やはりポテトと焼きリンゴやリンゴのソースで食べたりするのですが
個人的には、トリュフ入りのブダン・ブランが絶品です。
今回のリモートぐんまフランス祭りでは、
ル・ヴァンがアンドゥイエット（Andouiette)を真空パックで
通販していますので、是非お試しください。
➡➡➡➡➡群馬日仏協会Ｗｅｂｓｉｔｅへ：http://www.fj-de-gunma.com/
2020年11月25日
293-16 第9.5回リーモトぐんまフランス祭2020商品豆知識Vol.9
Salut
いよいよリモートぐんまフランス祭残すところ２日
開催５日目です。
出展商品についての逸話とか豆知識を書かせて頂いていますが
今回は、パンについてです。
フランスのパンは堅くて・・・という方も
日本には多いのかな～と思います。
根本的に現代日本人は、柔らかい＝美味しい
「これやわらかくておいしいね～・・・」なんて言いますから。
フランスパンももっと柔らかく作ってくれればいいのに・・・
なんて、私の老母は言いますが、
フランスはパンを作るにあたって、「パンの法律」
なるものがあって、成分や製法、サイズとかかなり細部にわたって
決められていて、その決まり通りに作っていないパン屋は
フランス語でパン屋というフランス語の「Boulangerie」
「ブランジュリー」という看板を
お店に掲げることが出来ないほど厳しいんです。
昔からフランス人を始め、欧米の人たちが日本のパンは
パンとは呼べない。まったく別の食べ物だ！
ってよく言うのは、本来はパンはパン用の中強力粉と水、塩、酵母
これだけで作られたものをパンと呼ぶ というわけで
日本のパンのように、油脂や糖類、グルテンや添加物、香料
なんかが入っていたら、"もうパンとは呼べない"
となってしまうわけです。
でもクロワサンやブリオッシュとかもパンじゃないの？
ってことになりますが、そうなんです、パンとは呼べず
ヴィエノワズリー と呼ぶわけです。
フランスパンの名称にも厳密な小麦の量とか重さ、長さにきまりがあって
それにのっとって、パンの名前が決まるのですが、
日本でもフランスパンの名称は、イメージ優先で短いバタールまで
ミニバゲットとか言ったりしますから。
ちょっといくつか名称の決まりをご紹介
まずバゲット（baguette）
細めの棒状パンで、重さは300gから400g前後で
長さが70cmから80cm前後のもの。
バタール（bâtard 折衷の）
バゲットの約半分ほどの長さで重さはバゲットと同量程度
長さもバゲットの約半分程度
フィセル（ficelle 紐）
紐のように細いという意味で、バゲットの約1/3の重さ
120gから150g前後で長さ約30cm。
パン・オ・ルヴァン (pain au levain)
伝統的なパン種 (levain) 酵母によって発酵熟成されたもの。
様々なパンについて細かく、成分の限度や大きさサイズなどが
決められているのは本当に驚きですね。
1970年代後半にパンが工業製品化されて大量生産しやすいパンになって
どんどん味のない、スカスカな美味しいとは言えないパンになって、
1980年代に、その問題を指摘したある老舗パン屋さんが
伝統的なパン製法に回帰して大繁盛した歴史もあって
1990年代にパンの法律が改正されたりしています。
まあでも日本のパン職人さんにしてみると
日本の気候や小麦の質や水質など様々違いがフランスとはあるので
現地で学んだ通りの配合でフランスパンを作っても
現地の通りにならないのだそうで、パン職人側の試行錯誤も
かなりあるのだそうです。
日本のパン職人さん、ありがとう～！！
まあでも、フランス料理を食べるときは
やっぱり味のついていない、本格的なフランスの製法を順守した
フランスパンのほうが合いますね。
ネタがよくても、米を最高級のインディカ米で寿司を作っても
やっぱり合わないので、美味しくないのと同じですね。
ちなみに今回フランスパンは、
増田煉瓦のパン事業部で受注販売していますので是非どうぞ。
➡➡➡➡➡群馬日仏協会Ｗｅｂｓｉｔｅへ：http://www.fj-de-gunma.com/
いよいよリモートぐんまフランス祭残すところ２日
開催５日目です。
出展商品についての逸話とか豆知識を書かせて頂いていますが
今回は、パンについてです。
フランスのパンは堅くて・・・という方も
日本には多いのかな～と思います。
根本的に現代日本人は、柔らかい＝美味しい
「これやわらかくておいしいね～・・・」なんて言いますから。
フランスパンももっと柔らかく作ってくれればいいのに・・・
なんて、私の老母は言いますが、
フランスはパンを作るにあたって、「パンの法律」
なるものがあって、成分や製法、サイズとかかなり細部にわたって
決められていて、その決まり通りに作っていないパン屋は
フランス語でパン屋というフランス語の「Boulangerie」
「ブランジュリー」という看板を
お店に掲げることが出来ないほど厳しいんです。
昔からフランス人を始め、欧米の人たちが日本のパンは
パンとは呼べない。まったく別の食べ物だ！
ってよく言うのは、本来はパンはパン用の中強力粉と水、塩、酵母
これだけで作られたものをパンと呼ぶ というわけで
日本のパンのように、油脂や糖類、グルテンや添加物、香料
なんかが入っていたら、"もうパンとは呼べない"
となってしまうわけです。
でもクロワサンやブリオッシュとかもパンじゃないの？
ってことになりますが、そうなんです、パンとは呼べず
ヴィエノワズリー と呼ぶわけです。
フランスパンの名称にも厳密な小麦の量とか重さ、長さにきまりがあって
それにのっとって、パンの名前が決まるのですが、
日本でもフランスパンの名称は、イメージ優先で短いバタールまで
ミニバゲットとか言ったりしますから。
ちょっといくつか名称の決まりをご紹介
まずバゲット（baguette）
細めの棒状パンで、重さは300gから400g前後で
長さが70cmから80cm前後のもの。
バタール（bâtard 折衷の）
バゲットの約半分ほどの長さで重さはバゲットと同量程度
長さもバゲットの約半分程度
フィセル（ficelle 紐）
紐のように細いという意味で、バゲットの約1/3の重さ
120gから150g前後で長さ約30cm。
パン・オ・ルヴァン (pain au levain)
伝統的なパン種 (levain) 酵母によって発酵熟成されたもの。
様々なパンについて細かく、成分の限度や大きさサイズなどが
決められているのは本当に驚きですね。
1970年代後半にパンが工業製品化されて大量生産しやすいパンになって
どんどん味のない、スカスカな美味しいとは言えないパンになって、
1980年代に、その問題を指摘したある老舗パン屋さんが
伝統的なパン製法に回帰して大繁盛した歴史もあって
1990年代にパンの法律が改正されたりしています。
まあでも日本のパン職人さんにしてみると
日本の気候や小麦の質や水質など様々違いがフランスとはあるので
現地で学んだ通りの配合でフランスパンを作っても
現地の通りにならないのだそうで、パン職人側の試行錯誤も
かなりあるのだそうです。
日本のパン職人さん、ありがとう～！！
まあでも、フランス料理を食べるときは
やっぱり味のついていない、本格的なフランスの製法を順守した
フランスパンのほうが合いますね。
ネタがよくても、米を最高級のインディカ米で寿司を作っても
やっぱり合わないので、美味しくないのと同じですね。
ちなみに今回フランスパンは、
増田煉瓦のパン事業部で受注販売していますので是非どうぞ。
➡➡➡➡➡群馬日仏協会Ｗｅｂｓｉｔｅへ：http://www.fj-de-gunma.com/
