2013年02月17日
98-3 ベージュ アランデュカス（銀座）
Bonjour
今日は本当にいい天気です。
遠くに見える山が、本当に直ぐそこに見えるほど
空気が澄んですがすがしい日です。
ちょっと寒いですが・・・。
さてさて、銀座の二つ星レストラン
ベージュ アラン・デュカスの続きです。
いよいよお肉料理です。
メイシャン豚のロティ
ラディッキオのグリエと
フェンネルのフォンダン、トリュフのピュレ
茨城で飼育されている中国産の貴重な品種メイシャン豚のロティ
しっかりとかみごたえのある旨み一杯のお肉
よく一般的に”やわかいと美味い”と言われがちですが
柔らかければ必ずしも美味しいとは限らない
返せば、しっかりと歯ごたえがあって 噛むほどに旨みが溢れるお肉
僕はこういうタイプの肉は好きですね～～。
でも得てして、”この肉固い”って言われてしまいそうですが・・・。
添えられているイタリア野菜ラデイッキオ（皿右上）のグリエと
地中海特産のフェンネル（皿左上）、
ちょうどセロリの根元の株のような野菜ですが
そのフォンダン
バツグンに美味しい！！
香りも歯ごたえも本当にいいです。
それに何と言っても、贅沢なトリュフの濃厚なペースト状のソース
あまり出しゃばらず、でも香り高く
肉のうまみを凝縮した肉汁のソースと非常にいいハーモニーです。
そしてフロマージュ（チーズ）
すでにお腹いいっぱいだったので
カマンベール（右上）、ロックフォール（右下）、
モルビエ（左下）とコンテ（左上）を
少しづつ取り分けてもらい頂きました。
カマンベールの熟成状態も完璧
コンテは年代物もののようで、こんなに美味しいコンテは初めてでした。
勿論、あまり食べたことのなかったモルビエと
最高のロックフォールも言うことなしです。
それに何より、パンを薄くグリエ（焼いて）して添えられましたが
もともとパンがとても香り高く、個性的だったので
同じパンがトーストされることで
香りが飛んで、癖も半減して フロマージュの香りと味を壊すことなく
いい食感で食べられたことも感心しました。
こうあるべき という感じでしょうか。
まあただ、フォロマージュ用にもう一種類
もう少し穏やかな天然酵母のパンがあっても
よかったかな～というのが僕の好みですが・・・。
次回はミニヤディースとデザート２種です。
ベージュ アラン・デュカス BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO
〒104-0061 東京都 中央区銀座 3-5-3 シャネル銀座 ビルディング10階
Tel: 03-5159-5500. Fax: 03-5159-5501
Email: info@beige.co.jp
URL.http://www.beige-tokyo.com/
ランチ：AM11：30～PM14：30（L.O.) ／ ディナー：PM18:00～PM21:30(L.O.)
今日は本当にいい天気です。
遠くに見える山が、本当に直ぐそこに見えるほど
空気が澄んですがすがしい日です。
ちょっと寒いですが・・・。
さてさて、銀座の二つ星レストラン
ベージュ アラン・デュカスの続きです。
いよいよお肉料理です。
メイシャン豚のロティ
ラディッキオのグリエと
フェンネルのフォンダン、トリュフのピュレ
茨城で飼育されている中国産の貴重な品種メイシャン豚のロティ
しっかりとかみごたえのある旨み一杯のお肉
よく一般的に”やわかいと美味い”と言われがちですが
柔らかければ必ずしも美味しいとは限らない
返せば、しっかりと歯ごたえがあって 噛むほどに旨みが溢れるお肉
僕はこういうタイプの肉は好きですね～～。
でも得てして、”この肉固い”って言われてしまいそうですが・・・。
添えられているイタリア野菜ラデイッキオ（皿右上）のグリエと
地中海特産のフェンネル（皿左上）、
ちょうどセロリの根元の株のような野菜ですが
そのフォンダン
バツグンに美味しい！！
香りも歯ごたえも本当にいいです。
それに何と言っても、贅沢なトリュフの濃厚なペースト状のソース
あまり出しゃばらず、でも香り高く
肉のうまみを凝縮した肉汁のソースと非常にいいハーモニーです。
そしてフロマージュ（チーズ）
すでにお腹いいっぱいだったので
カマンベール（右上）、ロックフォール（右下）、
モルビエ（左下）とコンテ（左上）を
少しづつ取り分けてもらい頂きました。
カマンベールの熟成状態も完璧
コンテは年代物もののようで、こんなに美味しいコンテは初めてでした。
勿論、あまり食べたことのなかったモルビエと
最高のロックフォールも言うことなしです。
それに何より、パンを薄くグリエ（焼いて）して添えられましたが
もともとパンがとても香り高く、個性的だったので
同じパンがトーストされることで
香りが飛んで、癖も半減して フロマージュの香りと味を壊すことなく
いい食感で食べられたことも感心しました。
こうあるべき という感じでしょうか。
まあただ、フォロマージュ用にもう一種類
もう少し穏やかな天然酵母のパンがあっても
よかったかな～というのが僕の好みですが・・・。
次回はミニヤディースとデザート２種です。
ベージュ アラン・デュカス BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO
〒104-0061 東京都 中央区銀座 3-5-3 シャネル銀座 ビルディング10階
Tel: 03-5159-5500. Fax: 03-5159-5501
Email: info@beige.co.jp
URL.http://www.beige-tokyo.com/
ランチ：AM11：30～PM14：30（L.O.) ／ ディナー：PM18:00～PM21:30(L.O.)
