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「ぐんまフランス祭2020」

2020年11月25日

293-16 第9.5回リーモトぐんまフランス祭2020商品豆知識Vol.9

Salut


いよいよリモートぐんまフランス祭残すところ2日
開催5日目です。

出展商品についての逸話とか豆知識を書かせて頂いていますが
今回は、パンについてです。

フランスのパンは堅くて・・・という方も
日本には多いのかな~と思います。
根本的に現代日本人は、柔らかい=美味しい
「これやわらかくておいしいね~・・・」なんて言いますから。

フランスパンももっと柔らかく作ってくれればいいのに・・・
なんて、私の老母は言いますが、
フランスはパンを作るにあたって、「パンの法律」
なるものがあって、成分や製法、サイズとかかなり細部にわたって
決められていて、その決まり通りに作っていないパン屋は
フランス語でパン屋というフランス語の「Boulangerie」
「ブランジュリー」という看板を
お店に掲げることが出来ないほど厳しいんです。


293-16 第9.5回リーモトぐんまフランス祭2020商品豆知識Vol.9


昔からフランス人を始め、欧米の人たちが日本のパンは
パンとは呼べない。まったく別の食べ物だ!
ってよく言うのは、本来はパンはパン用の中強力粉と水、塩、酵母
これだけで作られたものをパンと呼ぶ というわけで
日本のパンのように、油脂や糖類、グルテンや添加物、香料
なんかが入っていたら、"もうパンとは呼べない"
となってしまうわけです。

でもクロワサンやブリオッシュとかもパンじゃないの?
ってことになりますが、そうなんです、パンとは呼べず
ヴィエノワズリー と呼ぶわけです。


293-16 第9.5回リーモトぐんまフランス祭2020商品豆知識Vol.9


フランスパンの名称にも厳密な小麦の量とか重さ、長さにきまりがあって
それにのっとって、パンの名前が決まるのですが、
日本でもフランスパンの名称は、イメージ優先で短いバタールまで
ミニバゲットとか言ったりしますから。

ちょっといくつか名称の決まりをご紹介

まずバゲット(baguette)
細めの棒状パンで、重さは300gから400g前後で
長さが70cmから80cm前後のもの。


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バタール(bâtard 折衷の)
バゲットの約半分ほどの長さで重さはバゲットと同量程度
長さもバゲットの約半分程度


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フィセル(ficelle 紐)
紐のように細いという意味で、バゲットの約1/3の重さ
120gから150g前後で長さ約30cm。


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パン・オ・ルヴァン (pain au levain)
伝統的なパン種 (levain) 酵母によって発酵熟成されたもの。


293-16 第9.5回リーモトぐんまフランス祭2020商品豆知識Vol.9


様々なパンについて細かく、成分の限度や大きさサイズなどが
決められているのは本当に驚きですね。

1970年代後半にパンが工業製品化されて大量生産しやすいパンになって
どんどん味のない、スカスカな美味しいとは言えないパンになって、
1980年代に、その問題を指摘したある老舗パン屋さんが
伝統的なパン製法に回帰して大繁盛した歴史もあって
1990年代にパンの法律が改正されたりしています。

まあでも日本のパン職人さんにしてみると
日本の気候や小麦の質や水質など様々違いがフランスとはあるので
現地で学んだ通りの配合でフランスパンを作っても
現地の通りにならないのだそうで、パン職人側の試行錯誤も
かなりあるのだそうです。
日本のパン職人さん、ありがとう~!!


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まあでも、フランス料理を食べるときは
やっぱり味のついていない、本格的なフランスの製法を順守した
フランスパンのほうが合いますね。
ネタがよくても、米を最高級のインディカ米で寿司を作っても
やっぱり合わないので、美味しくないのと同じですね。

ちなみに今回フランスパンは、
増田煉瓦のパン事業部で受注販売していますので是非どうぞ。

➡➡➡➡➡群馬日仏協会Websiteへ:http://www.fj-de-gunma.com/


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