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2013年02月15日

98-2 ベージュ アランデュカス(銀座)

Bonjour!


今日は曇り、ときどき雪なんていう予報ですが、
朝から寒いですね~~~

一昨日の雪や雨で車がドロドロ
昨日は久しぶりに車を洗って、やっと僕の車もピッカピカ
となったばかり・・・
車を洗うと天気が悪くなる・・・
何とか曇りで留まってくれるといいのですが!


さて、前回のベージュの続きです。


いよいよ前菜


北海道産ホタテの貝柱のソテー
ハーブのラヴィオリ?の羽つきグリエ添えホウレン草のソース




先ずはそのホタテの大きさはなかなかのもの!
こんなに大きな帆立の貝柱、最近見たことがなかったですね~!!

そしてラビオリはハーブ?にたぶんパルミジャーノ?か
チーズが入っていてほどよい塩気
まるで羽付き餃子のようにブイヨンと共に
羽付きに旨みを凝縮したラビオリが
貝柱と茹でたほうれん草の上に添えてあります。




ソース、もうピュレとも言える
ほうれん草のソースはその旨みをとことん凝縮して
もうれん草そのものよりもほうれん草を感じる
凄いソースです。

一見シンプルに見えながら
深~い お料理です。


それと、一緒に頂いたパン
美味い!!
ちょっと味に個性があるけど、ソースがしっかりしているので
パンの味がさらに引き立つ感じです。




パンとの相性もちゃんとOK・・・さすがです。


やはり一緒に置かれたバター
あまりバターは通常はレストランでは出されないものだと
認識していましたが、それはそれは美しい黄金色の発酵?バター




エシレ? カルピス?

美しく、本当に美味しいバターです。
最近、アランデュカス氏の影響で どこのレストランも
オリーブオイルがテーブルに置かれていますが
美味しいバターであれば、僕はバターの方が好きです!
美味しいバターであればですが・・・。


次はお魚です。

お魚ー

ヒラメのムニエル
鎌倉の人参添え、レモンのピュレケッパー入り、人参のソース(ピュレ?)




これもまた何と言う厚みのヒラメでしょ~~う!!
こんな肉厚なヒラメなかなかないですよね~!

皮目からしっかり焼け、適度に白味に火が通ったヒラメに
レモンの皮ごと?調理されたピュレにケッパーが入っていて
レモンの酸味と不思議なほどの甘味とほんのりと苦みが旨みに変化して





れに、人参の甘味が更なる旨みとなって
人参の美味しさを濃縮したようなソースとからめると
なんともその甘味が倍増され ヒラメの淡白さが
実に美味しく感じるんですね~・・・・。

凄い、このソース!!

は~っ でした。

これも一見するとシンプル過ぎて
見た目だけならすぐに真似出来るけど、この味は
素材や火加減、いろいろなものの絶妙な調和がなせる技
なんだと思います。

簡単に見えるものほど難しい! という典型のお料理かも・・・。


そうそう、ワインは飲まなかったので
ワイングラスはテーブルから外してくれたのですが
お水のグラスもシンプルなフォルムだけど
とても美しい




今回はお料理のソースがポイントなのかもしれないです。

普通、ソースというと肉や魚貝やハーブ野菜を加え
これを濃縮した動物系のエキスをベースにしたソース

またはワインなどそのベースが果物を主たるものとして
仕上げるソース

ハーブ類や香辛料を油に調合し出来るソース。


でも小島さんのソースは本来ソースを作る為の
臭み取りだったり、甘味を加えるためだったり
そのものを味わうための野菜。

野菜そのものがソースの主役でることが面白い
というか、今までこういう形で野菜自体をソースに変化させ
料理を完成した人がいるんでしょうか・・・?


少なくとも僕は知らなかったので、これは本当に新しい
と思うのですが、どうでしょう・・・?



次は、お肉料理から・・・。

まだまだ続きます。





ベージュ アラン・デュカス BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO
〒104-0061 東京都 中央区銀座 3-5-3 シャネル銀座 ビルディング10階
Tel: 03-5159-5500. Fax: 03-5159-5501
Email: info@beige.co.jp
URL.http://www.beige-tokyo.com/
ランチ:AM11:30~PM14:30(L.O.) / ディナー:PM18:00~PM21:30(L.O.)




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