2013年06月20日
118-2 ブラッスリー ポール・ボキューズ銀座3（東京）
Bonjour
ブラッスリー ポールボキューズ銀座の続きです。
久しぶりに夜、食事に行ったのですが満席。
取りあえ夕方５時ごろ予約の電話を入れたら、最後の１テーブルだけ
場所はあまりよくないですが、空いています。
ということだったので予約して時間に行ったわけですが
まあ、金曜日の夜 ということもあったかもしれませんが
随分、沢山の人が来ているんだな～・・・と感心。
オープンしたてのころは、ランチこそ満席でも
夜はいつも半分も席が埋まっていなかったので・・・。
さてさて、次は肉料理です。
先ずはサンドリンヌがお願いした
フランス産鴨胸肉のエマンセ 黒胡椒風味のジュー
砂肝のコンフィときのこのボルドレーズ
しっかりと厚みのある胸肉を
焼いている間に出てくるその鴨の脂をかけながら
（エマンセしながら）
表面に火を通しながら焼き上げる調理法。
焼き過ぎると肉が固くなったり
鴨肉の独特の臭みが出てしまうので、
火の通し加減がとても大事なのですが
さすがに実に絶妙の火の通り具合。
添えてあるポルチーニと鴨油で火を通した
砂肝のコンフィーが香りを加えて実に美味しいです。
いい仕事しているな～～・・・。
やっぱり、伊達にポールボキューズという名を
名乗ってるレストランではないな～と・・・。
生意気な書き方ですいません。平川さん！
でも、僕もサンドリンヌのお肉をちょっと味見させてもらったけど
美味しかった～～！！
で、次は
僕の肉料理
低温でゆっくり火入れした鶏もも肉と新じゃがいものロースト
ソースベアルネーズとポートワインのエッセンス
低温でゆっくり火入れしたからでしょう
鳥もも肉がとても柔らかい！
ソースベアルネーズという
澄ましバターとエストラゴン、エシャロット、卵黄に
セルフィーユとエストラゴン、酢を入れて煮詰めて作るソースですが
それに、ポートワインの甘酸っぱい味と香りが加わって
鳥もも肉にぴったり！
地味だけど、実に美味しい一品でした。
そして最後にデザート
サンドリンヌが選んだのは
シャルトリューズの香るメロンのクープ仕立て
マスカルポーネのムースリーヌと一緒に
メロンのいい香りがリキュールの女王とも呼ばれる
シャルトリューズの香りと共にとてもいい香り・・・。
マスカルポーネのあっさりとした素直な味のフロマージュに
素晴らしい香りと味の変化をもたらして素晴らしい！！
リキュールって本当に奥が深いですね～。
使うのと使わないのとでは、たぶん大違いです！
そして私、ヴァンソンは
濃厚なタルトショコラ ヴァニラアイスクリームと
赤ワインでコンポートにしたスーリーズを添えて
またまたチョコレート系のデザート。
ちょっと迷うと、
やっぱりチョコレート系のデザートになってしまうんですよね～・・・。
テルトショコラは間違いのない味、美味しい！！
赤ワインでさんくらんぼをコンポートにしたものが
実にチョコレートとあうんです。
この組み合わせも、定番の黄金コンビの一つですね！
見事に美味しかったです。
最後にカフェ・エクスプレッソを。
そうそう、ある時食べログかな？？
普段あまり気にしないのですが、たまたまあるミシュラン二つ星の
レストランのコメントを読む機会があって
そこに”あそこのレストランのサービスはダメ！
だってデザートを出した後、なかなかコーヒーを持ってこないんだもの！”
と・・・。
よく日本の洋食系のお店やカフェなんかは、
デザートと飲み物を一緒に出すことが多いですが、
フランス料理店では、普通はコーヒーはデザートを食べ終わった後
追加で、頼むかどうかも判断して
後で飲み物が出てくるものなのですが
たぶん、この女性は当たり前に一緒に出てこないので
こう書いたのだと・・・。
勿論、最初からサービスに”デザートと飲み物を一緒に出して欲しい”
と頼めば一緒に出してくれるものですが、
通常のフレンチレストランは、飲み物はデザートの後・・・。
そんなのがちょっと気になったので・・・。
そして、このポールボキューズの料理の印象・・・
お皿に盛りつけられたその見た目の美しさだけではなくて、
料理の味の面白さにあるのだと思うんです。
よくあるフランス料理ってパターンがあって、だいたい見た通りの味。
でもここは、見た目以上に香辛料やアルコール、付け合わせの変化で
味に変化と面白さを出しているかな～・・と。
ちょっと他店のこの価格帯のレストランより、やっぱりよく研究している
って思うんです。
さてさて、銀座方面に行かれることがあったら
ブラッスリー・ポールボキューズへどうですか？
全然敷居は高くないです。
なにせ、ブラッスリーですから・・・。
ポール・ボキューズ 銀座 （BRASSERIE PAUL BOCUSE GINZA）
東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート 10Ｆ
TEL 03-5159-0321
営業日：
平日 ランチ 11:00～15:30（14:30L.O.)
ディナー 17:30～23:00（21:30L.O.)
土日祝 11:00～23:00（21:30L.O.)
ランチ営業、日曜営業
URL: http://www.paulbocuse.jp/ginza/
ブラッスリー ポールボキューズ銀座の続きです。
久しぶりに夜、食事に行ったのですが満席。
取りあえ夕方５時ごろ予約の電話を入れたら、最後の１テーブルだけ
場所はあまりよくないですが、空いています。
ということだったので予約して時間に行ったわけですが
まあ、金曜日の夜 ということもあったかもしれませんが
随分、沢山の人が来ているんだな～・・・と感心。
オープンしたてのころは、ランチこそ満席でも
夜はいつも半分も席が埋まっていなかったので・・・。
さてさて、次は肉料理です。
先ずはサンドリンヌがお願いした
フランス産鴨胸肉のエマンセ 黒胡椒風味のジュー
砂肝のコンフィときのこのボルドレーズ
しっかりと厚みのある胸肉を
焼いている間に出てくるその鴨の脂をかけながら
（エマンセしながら）
表面に火を通しながら焼き上げる調理法。
焼き過ぎると肉が固くなったり
鴨肉の独特の臭みが出てしまうので、
火の通し加減がとても大事なのですが
さすがに実に絶妙の火の通り具合。
添えてあるポルチーニと鴨油で火を通した
砂肝のコンフィーが香りを加えて実に美味しいです。
いい仕事しているな～～・・・。
やっぱり、伊達にポールボキューズという名を
名乗ってるレストランではないな～と・・・。
生意気な書き方ですいません。平川さん！
でも、僕もサンドリンヌのお肉をちょっと味見させてもらったけど
美味しかった～～！！
で、次は
僕の肉料理
低温でゆっくり火入れした鶏もも肉と新じゃがいものロースト
ソースベアルネーズとポートワインのエッセンス
低温でゆっくり火入れしたからでしょう
鳥もも肉がとても柔らかい！
ソースベアルネーズという
澄ましバターとエストラゴン、エシャロット、卵黄に
セルフィーユとエストラゴン、酢を入れて煮詰めて作るソースですが
それに、ポートワインの甘酸っぱい味と香りが加わって
鳥もも肉にぴったり！
地味だけど、実に美味しい一品でした。
そして最後にデザート
サンドリンヌが選んだのは
シャルトリューズの香るメロンのクープ仕立て
マスカルポーネのムースリーヌと一緒に
メロンのいい香りがリキュールの女王とも呼ばれる
シャルトリューズの香りと共にとてもいい香り・・・。
マスカルポーネのあっさりとした素直な味のフロマージュに
素晴らしい香りと味の変化をもたらして素晴らしい！！
リキュールって本当に奥が深いですね～。
使うのと使わないのとでは、たぶん大違いです！
そして私、ヴァンソンは
濃厚なタルトショコラ ヴァニラアイスクリームと
赤ワインでコンポートにしたスーリーズを添えて
またまたチョコレート系のデザート。
ちょっと迷うと、
やっぱりチョコレート系のデザートになってしまうんですよね～・・・。
テルトショコラは間違いのない味、美味しい！！
赤ワインでさんくらんぼをコンポートにしたものが
実にチョコレートとあうんです。
この組み合わせも、定番の黄金コンビの一つですね！
見事に美味しかったです。
最後にカフェ・エクスプレッソを。
そうそう、ある時食べログかな？？
普段あまり気にしないのですが、たまたまあるミシュラン二つ星の
レストランのコメントを読む機会があって
そこに”あそこのレストランのサービスはダメ！
だってデザートを出した後、なかなかコーヒーを持ってこないんだもの！”
と・・・。
よく日本の洋食系のお店やカフェなんかは、
デザートと飲み物を一緒に出すことが多いですが、
フランス料理店では、普通はコーヒーはデザートを食べ終わった後
追加で、頼むかどうかも判断して
後で飲み物が出てくるものなのですが
たぶん、この女性は当たり前に一緒に出てこないので
こう書いたのだと・・・。
勿論、最初からサービスに”デザートと飲み物を一緒に出して欲しい”
と頼めば一緒に出してくれるものですが、
通常のフレンチレストランは、飲み物はデザートの後・・・。
そんなのがちょっと気になったので・・・。
そして、このポールボキューズの料理の印象・・・
お皿に盛りつけられたその見た目の美しさだけではなくて、
料理の味の面白さにあるのだと思うんです。
よくあるフランス料理ってパターンがあって、だいたい見た通りの味。
でもここは、見た目以上に香辛料やアルコール、付け合わせの変化で
味に変化と面白さを出しているかな～・・と。
ちょっと他店のこの価格帯のレストランより、やっぱりよく研究している
って思うんです。
さてさて、銀座方面に行かれることがあったら
ブラッスリー・ポールボキューズへどうですか？
全然敷居は高くないです。
なにせ、ブラッスリーですから・・・。
ポール・ボキューズ 銀座 （BRASSERIE PAUL BOCUSE GINZA）
東京都中央区銀座2-2-14 マロニエゲート 10Ｆ
TEL 03-5159-0321
営業日：
平日 ランチ 11:00～15:30（14:30L.O.)
ディナー 17:30～23:00（21:30L.O.)
土日祝 11:00～23:00（21:30L.O.)
ランチ営業、日曜営業
URL: http://www.paulbocuse.jp/ginza/
